La leche kefirada es parecida a un yogur casero. Es un alimento funcional y económico que puede catalogarse como maravilloso por sus excepcionales propiedades nutricionales y terapéuticas. Sus cualidades y ventajas frente a otros lácteos son evidentes y se destaca como (antiséptica, conservadora, regenerativa y muy nutritiva).
Además de curativa es un alimento de elevado contenido proteico y graso. El kéfir es un producto especial y de valiosísimas propiedades. La principal virtud terapéutica de este alimento se encuentra en su capacidad para restablecer la flora intestinal, tan importante para una buena digestión y asimilación de los alimentos.
Un estudio publicado por el periódico de la Asociación Dietética Americana descubrió que la leche fermentada con kéfir, que es levemente efervescente y tiene una consistencia suave, elimina o reduce drásticamente los síntomas de la intolerancia a la lactosa en adultos. Se cree que la presencia de colonias vivas de microorganismos en esta leche ayuda a digerir la lactosa en el intestino.
La leche kefirada es un alimento de gran interés para conservar la salud, también para niños, ancianos, personas convalecientes, aumenta la secreción de los jugos digestivos, favorece como consecuencia la digestión, estimula el peristaltismo, sin generar gases ni dolores, indicado en la úlcera de estómago, colitis ulcerosa, estreñimiento e intolerancia gástrica. También se han evidenciado los efectos terapéuticos en enfermedades renales, de hígado, vesícula, úlceras internas, anemia, alergias de la piel, candidiasis, artritismo reumático, asma, bronquitis, hongos vaginales, entre otras afecciones.
En los bacilos búlgaros o nódulos de kéfir se encuentran en asociación simbiótica bacterias (Lactobacilus brevis, Lactobacilus desidiosus, Lactobacilus acidophilus y estreptococos lácticos) y levaduras (Candida kephir, Sacharomyces delbruckii) responsables de generar la doble fermentación,ácido-láctica y alcohólica. Se sabe que está compuesto por bacterias lácticas homofementativas y heterofermentativas, levaduras fermentadoras y no fermentadoras de lactosa y bacterias ácido acéticas (Bulgaricus, Sacharomices kephir y Leuconostoc caucasiano, hongo unicelular del género Torula).
Cuando se colocan nódulos de kéfir en leche fresca, se produce una doble fermentación: una realizada por las levaduras y la otra por las bacterias. Los efectos más destacados que se producen son:
• coagulación de las proteínas
• producción de ácido láctico, ácido acético y etanol
Como principales subproductos obtenemos:
• CO2 y alcohol (gracias a la acción de las levaduras)
• ácido láctico (gracias a la acción de las bacterias del ácido láctico). Estas bacterias reducen el azúcar de la leche (lactosa), dando lugar al ácido láctico, que es el responsable del sabor ácido del kéfir (4.2-4.6 pH).
Podemos decir que el kéfir es un alimento probiótico, pues en él están presentes microorganismos probióticos. El termino “probiótico” de origen griego, significa “para la vida”. Fuller los define como aquellos alimentos a los cuales se les adicionan microorganismos vivos que contribuyen a establecer un balance microbiológico óptimo en el intestino, produciendo efectos beneficiosos, mejorando su nutrición y protegiéndolo contra las enfermedades.
Aún no se ha conseguido producir leche kefirada de forma industrial, ya que el Kéfir es bastante inestable, hay veces que fermenta la leche antes, otras veces tarda más, puede morir... por ello, la mayor parte de la producción de leche kefirada es artesanal.